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红烧带皮驴肉怎么做

作者:必威官方网站  时间:2019-07-25 20:36  人气:


红烧驴肉的制作方法:
  一、工艺流程
冻驴肉→冻结→质料处置→预煮→打条剁块→装罐浇汁←浇汁制造

←体温查看←灭菌冷却←排气密封
  二、制作方法
1.冻结:把冻驴肉用20℃左右的冷水,冻结12小时,以外表无冰,全体软化,鲜红为准。
2.预处置:将冻结后的驴肉剔去一切的硬骨和软骨,割去外表的污染物和不宜加工的有些,切成1千克重的大块。
3.预煮:沸水下锅,预煮水用0.6~1%的盐水液,水肉份额为1~1.5∶1,沸30分钟。煮至7~9老练,捞出,至肉中间稍带血水为准。
4.打条、剁块:预煮后捞起的驴肉,倒入打条机打条(意图是便于剁块)。驴肉批发驴肉具有“两高两低”的特点:高蛋白,低脂肪;高氨基酸,低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。另外还含有动物胶,骨胶朊和钙等成分,能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。出来后用菜刀剁成2~3公分见方的小块。
5.配汁:
  (1)配汤:水100千克、盐4.5千克、白糖4千克、酱油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。
  (2)配香料:白芷100克、大葱1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。

使用配汤中的有些水将香料熬成香料水10千克。把配汤加热煮沸5分钟,使配料溶解,然后倒入香料水(淀粉用水溶化后过滤下锅),临出锅时参加白酒和味精。
6.装罐、浇汁:罐号781克,毛重312克,驴肉190克、汤汁122克。装罐时注意肉的调配。
7.排气密封:抽气密封400毫米汞柱以上。驴肉是指驴的肉,它的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。“天上龙肉,地上驴肉”,是人们对驴肉的最高褒扬。
8.灭菌、冷却:灭菌式(抽气):15′~90′~反压冷却/112℃(反压1~1.2千克/公分2)。

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