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介绍河间驴肉火烧

作者:必威官方网站  时间:2018-09-28 16:18  人气:

今天给大家推荐一款驴肉美食---河间驴肉火烧制作(Make)工艺( technology):


   历史传说

  相传,河间市道路的宽度为“十八弓”,

成为南北通衢(qú)大路,俗称京南第一府。全驴宴驴肉的高级脂肪酸中,除少数为饱和脂肪酸外,大多数为不饱和脂肪酸,它们约占高级脂肪酸总量的77.2%,而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。因此,南北风味的各种饮食(drink)文化均在这里有所发展,尤其是清末时期,宫内太监,多出于河间一带。

  自从清朝没落,宫中烹饪(Cooking)高手御膳房太监回到家乡,流于民间,靠手艺吃饭。因此有话流传说:“要吃饭,河间转”。“天上龙肉,地上驴肉”,据说是最后两只龙在夏朝被人吃了一条、死了一条以后,就只有屠龙术流传下来了,而驴则在千百年间,繁衍生(derive)息,让人吃也吃不完,堪称第一人间至味。

  驴肉的美味,古人早已受用。宋朝学士宋祁路过洛阳,在友人处盘桓数日,诗酒唱和之余,大食驴肉,最后竟吃红了眼,竟将代步的驴也杀来食之。

  河间独特(释义:特有的、特别的)风味的“大火烧夹驴肉”,具有悠久的历史。最早的传说是:唐玄宗李隆基登基前来到河间,一书生“杀驴煮秫”招待李隆基,他吃后连说:好吃好吃;清代乾隆下江南,从河间路过,错过住处在民间吃饭,主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热,乾隆吃后连连称赞美味可口。经过数代流传才形成这样一种形状(还有一种是圆形的)和风味。河间有句俗语叫:“常赶集还怕看不见卖大火烧的”,这也就是说大火烧在老百姓心目中的地位,和大家对这种食品的喜爱。

  新中国成立后,因保护耕畜,驴不能随便杀了,只好掺上猪肉。又独创出用驴油与淀粉(starch)加上各种药材熬制成的焖子,文革时期,又因割资本主义尾巴。河间这一独特的饮食(drink)文化,就全部停了下来。改革(Reformation)开放以后,各村镇尤其是河间米各庄一带的经济(Economy)比较开放。

  火烧驴肉就又活跃(Active)了起来,其烹制技术(Technology)有了更高的发展,从面料的配制,面饼的成型(Forming)及火候(Heat Control),驴肉的老汤熬制,甚至驴肉的切工等都有更深更细的研究(research),即便是简单的一道焖子的做法,就集聚了新老一辈多少年的经验(experience)与手艺,成为非河间莫有的不外秘传。其代表就是万贯驴肉火烧老店了,经过多年的改良,发展,万贯驴肉火烧已经发展成为拥有两个自主品牌“百年万贯”和”功夫驴“的正规化公司(Company)。把“大火烧夹驴肉”这一传统(chuán tǒng)食品发扬光大,很快的推向了长江以北各地,并且深得各地美食家的好评。


   特色

  河间府在古代就是水草丰美之地,出产的驴肉也格外鲜美。生鲜驴肉100 水分(克) 73.8 能量(千卡) 116 能量(千焦) 485 蛋白质(克) 21.5 脂肪(克)驴肉厂家驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g,与猪肉、牛肉相近。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间,加上店老板祖传的烹制手艺,煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。

  做法

  火烧是死面火烧,揉好面后,拉成长条,涂上油,再合上两折,放到平底锅里烙,温度(temperature)不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。

  选择(Select)的驴肉大有讲究,也要看个人爱好。没经验(experience)的客人经常是要最纯的肉,而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉,驴肉中极少有肥肉,而肥肉也不象猪肉那样油腻,而是更鲜美、更容易进作料。把刚烙好的火烧取出来,再由顾客指点要哪块肉,上秤秤好,在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求,还可以放入青辣椒,切到驴肉里。再加入香焖,香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉(starch),调制而成,和驴肉的味道相同,可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃,关键(解释:比喻事物的重要组成部分)在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一边,把肉、香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。

  驴肉火烧一定要趁热吃,因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的,只有热火烧才能把肥肉烤化,让香味渗透(Osmosis)到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里,里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼(to chew),驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了。


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