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驴肉火腿肠的加工工艺

作者:必威官方网站  时间:2019-11-28 20:36  人气:


驴肉是一种优质的肉类原料,
其肉质细嫩、
味道鲜美、
营养丰富。据西北农业大学报道,
驴肉中蛋白质含量在
25
%以上,
氨基酸组成很齐全,其中必需氨基酸占氨基酸总量的
43
%,
高于猪、牛、羊肉的含量;脂肪少
只占0.8
%,
且不饱和脂肪酸占高级脂肪酸的77.2
%;还具有滋阴
补肺
补血、止血的功效。我国驴肉的主要产地为西北地区,
以新疆、甘肃、
青海为主。随着食品科学知识的普及,人们对驴肉的认识已经有了很大改变,
驴肉制品也开始受到人们的欢迎。但是目前市场上驴肉制品的种类十分单一
几乎都是软包装驴肉制品
驴肉批发厂家跟您探讨驴肉火腿肠的加工工艺,
为驴肉资源的开发利用和驴肉制品的出口探索新出路。驴肉从营养学和食品学的角度看,驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面,8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。
将冷却后的驴肉送入绞肉机,
用筛孔直径为
3mm
筛板绞碎。驴肉批发肉类鲜不鲜,主要看影响鲜味的氨基酸多少,驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。绞制时应控制肉的温度不可高
于10
℃,
因为肉温升高就会对肉的黏着性产生不良影响,
还会使脂肪融化
变成油脂,
导致脂肪分离,
从而使产品质量下降
斩拌是形成肠体质构的重要工序。

斩拌的作用首先是乳化,增加肉馅的保水性和
出品率,
减少油腻感,使瘦肉和肥肉以及各种辅料充分混合拌匀,
提高肉馅的黏着性
斩拌时,
将绞碎的原料肉倒入斩拌机的料盘内,
先用搅拌速度转动几圈后,
加入适量冰水高速斩拌
同时
依次加入腌制剂
调味料
香辛料、其它添加剂和
肥膘丁。驴肉批发厂renwe当肉馅温度上升至
12
℃左右时加入适量
冰水
为控制温度,
冰水分
2

3
次加入,
也可添
加冰屑,
肉馅的最终温度以控制在
10

12
℃为佳。
斩拌完成后再用搅拌速度转动几圈
以排除肉馅中
混合的空气。驴肉加工厂家认为腌制可赋予制品良好的色泽,
稳定肉色
提高保水性和粘接性
改善制品风味,
在延长产品保存
期方面也起着非常重要的作用
将斩拌后的乳化肉
馅置于
0

4
℃下进行快速腌制,
放置1d
即可完成腌制。将肉馅倒入充填机的料斗内,
按照预定充填的重量,
灌入
PVDC
(聚偏二氯乙烯)肠衣内,
打卡结扎。灭菌处理后经充分冷却即为成品

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